去公园赏花、去景点散心的年轻人，也包围了大门口炸淀粉火腿肠的小摊。

几十双眼睛盯着简易烤炉上那些焦黄、喷香、滋滋作响的火腿肠，闻着孜然混合辣椒的香气，死去的集体记忆突然复活了。

【资料图】

图片来源：有意思报告

多数人已经想不起上一次吃火腿肠是什么时候了。对它的印象主要停留在儿时的春游午餐，绿皮车上与泡面同吃的简餐。

若不是这次在公园暴走饥肠辘辘，以及景区附近的小吃乏善可陈，很难有机会再与火腿肠发生纠葛。

近期“身边的烤淀粉肠小摊变多了”的感知，倒也是事实。

据媒体报道，在杭州、广州、上海、北京等地出现了一批摆摊卖肠的年轻人，甚至诞生了“月入过万”的传说。

图片来源：小红书@你的福气在后头、八两银子

很快，有年轻摊主回应表示“太夸张”：一根8毛成本的肠卖3-4元，若每天卖300元，去掉成本和人工费，也仅仅赚100多元。

即使没有现身说法，“卖烤淀粉肠能赚大钱”想想也知道是夸张了。

毕竟。作为一种较为古早的加工肉制品，火腿肠几乎淡出了许多人的视野。

火腿肠的“没落”是谁的锅？

火腿肠的龙头品牌，这几年的日子并不好过。

从双汇的财报看，其2022年营收625.76亿元，同比下降6.16%，前一年业绩同比下降了9.72%。在财报中，双汇甚至未对火腿肠业务特别提及。

其实早在2013年至2016年，双汇高温肉制品营业收入就已经连续四年下跌。之后三年虽然有所增长，但六年间不足1%的平均增长率，早已暴露出营收后劲不足。

龙头如此，其他品牌也不好过。曾称霸南方的雨润火腿肠，2021年正式破产重组，涉及债务超700亿。

人们不爱买火腿肠，罪魁祸首就是它给人留下的是“肉味少淀粉多”的难吃印象。

而这是火腿肠品牌“自砸招牌”价格战的后果。

在竞争最激烈的1995年左右，双汇率先把100g火腿肠里的猪肉含量从85%降到70%，价格也从1.1元每根降为0.9元。春都狠心把瘦肉含量从85%降到了15%，据新华社报道，连生产员都吐槽这些是“面棍”。

巨头们降价引来其他品牌纷纷效仿。混战过后，行业元气大伤。双汇称霸，金锣和雨润分别盘踞华北和南方，春都则从70%的市占率狂跌到不足10%。

最终行业都看不下去了：2006年的火腿肠国标GB/T20712-2006里规定，各种类型的火腿肠淀粉含量最高均不能超过10%。

也就是说，当今我们吃到火腿肠已经是“肉含量变多了”的结果。

90后00后没有火腿肠“肉香”断崖式下滑的感知，但经历消费升级后的他们吃过更多更鲜美的肉制品后，对“能嚼出面味”的火腿肠也丧失了兴趣。

这是源于火腿肠本身的制作工艺就有着“肉香不够”的先天不足。

“说句公道话，虽然‘集体疯狂加淀粉’对火腿肠行业有损害，但加淀粉也是火腿肠这种高温肉制品制作里的一道必需工艺，并不完全是大家认为的偷工减料。”在北京某粮食加工企业任职食品研发员的张元（化名）告诉有意思报告。

张元表示，高温加热后的淀粉糊化后可以吸收更多的水分，促进猪肉和水的融合，以达到火腿肠的鲜嫩弹牙口感。火腿肠里添加的大豆蛋白，也能起到促进口感更佳的作用。

火腿肠缺少“大口吃肉”的爽感，还与“高温蒸煮”的制作环节有关。高温杀菌时，火腿肠的肉蛋白质会变性，导致肉的纤维弹性变差，因此肉香不足。

当年它的销量辉煌，是在经济快速发展的90年代里。人们急速运转的生活中，作为便携、充饥、实惠的食物，火腿肠的确有不少用武之地。

而如今，在外卖普及和各种方便食品的冲击下，火腿肠在加班、出行等最广泛的消费场景中失去了曾经的压倒性优势。

加班熬夜想吃宵夜，点个外卖立刻就到；春游露营的年轻人包里装的是新兴零食，甚至是精致的小火锅；即使在要开一整天的长途火车上，也往往是周黑鸭和自嗨锅的香气代替了泡面和火腿肠。

图片来源：图虫创意

火腿肠似乎已经完成了它的历史使命。

即使曾经跻身高档送礼食品，如今日常存在感渐弱的火腿肠，也难免成为游乐园、公园、小卖铺里不入流的零食。

如果说时代更迭带来了客观上的危机，火腿肠品牌频发的食安问题无异于自掘坟墓。

2011年双汇和春都陷入“瘦肉精门”，前者还被3·15曝光生产车间乱象。

也有部分商家用鸭肉、猪皮、鸡肉泥、鱼肉等边角料充当猪肉，混进在看不出成分的“肉糜”中，进一步毁掉了火腿肠品类的名声。

对火腿肠信任度的降低，甚至让部分消费者认为，与其吃“不知道是什么肉做的”肉质火腿肠，还不如吃淀粉肠放心一些。

这也是一些街边淀粉肠爱好者的心声。

中国农业大学食品科学与营养工程副教授朱毅也曾在采访中表示，大部分路边的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白等制作而成，简单说就是“仿生肉”，本身无害，但要注意添加剂是否过量、肉是否来源不明等风险。

火腿肠在种种复杂因素的合力下走向落寞，而人们对大口吃肉的渴望依旧存在，只不过转移到了低温肉制品、火腿肠的亲戚——烤肠身上。

不吃火腿肠的人们 会爱上烤肠吗？

据弗若斯特沙利文咨询数据，2010年-2015年中国高温肉制品（如火腿肠）复合增长率为3.7%，而低温肉制品（如烤肠）增长率则达 6.3%。

烤肠甚至在2022年京东超市预制菜年度金榜Top10霸占了三席。

吃烤肠的人变多，也得益于多方因素。

既要满足肆意吃肉食炸弹的快乐，也要有健康高品质的食材保证，这是时代赋予当代食物新的使命。在这条狭窄的夹缝中，能满足两者的烤肠以微弱优势为自己挤出了一条通道。

“与其说烤肠是火腿肠的升级，不如说它们根本就是两种东西。”张元表示。

不同于火腿肠这种“常温肉制品”，属于“低温肉制品”的烤肠采用低温巴氏杀菌法，一是可以最大限度地减损营养成分，保持鲜美“肉感”；二是低温对部分菌类杀灭程度有限，因此烤肠产品对肉类品质的要求更高。

新消费品牌层出不穷，在肉制品进口品牌荷美尔、尊乐和大量的不知名国内工厂店之间，国产新兴低温预制食品品牌也正入局。

本味鲜物品牌完成了数千万元A轮融资，2022年全年销量超2亿元。锋味派、东方甄选的烤肠单品进入诸多年轻人空气炸锅和小烤箱里滋滋作响。分别在中国低温肉市场里占比15%和6%的双汇和雨润，也推出了煎烤肠、火山石烤肠等低温肉制品。

试图在年轻人青春里留下深刻味觉记忆的烤肠们，也开启了网红化运作方式。

与古早的鸡肉肠、鱼肉肠和玉米肠相比，安井的小龙虾和辣条味烤肠口味更现代，本味鲜物的椰味鸡肉肠、咸蛋糯米肠、板栗烧肉肠堪比奶茶当季上新，且与露营、酒吧的合作试图在更多年轻人面前刷存在感。

网红感可以短暂吸引人气，而想做到持续好吃，是对“肉”进行升级。

图片来源：图虫创意

锋味派、大希地等品牌争做成分党：瘦肉配比85%，脆骨含量15%，无添加亚硝酸盐……试图与“不知道啥肉做的”低质肠类划清界限。本味鲜物创始人肖欣则表示在寻找供应链上花了大力气，最终选择了高品质黑猪做原料。

用料考究的烤肠，与夜市小摊上的淀粉火腿肠已经有了“物种之别”。

在北京南城某地铁站旁的夜市中，“黄金脆皮肠”的摊主告诉有意思报告，自己是从某低价电商批发的淀粉肠，他指着摊位旁溅上油渍的“东北专用烤肠”纸盒，表示进价约为0.5元每根。

偶尔有下班晚归的年轻人站在锅旁，用5元换取一天疲惫后那份高盐高脂的放纵。

“食品口味的进化，一定伴随着食品生产工艺技术的迭代。”张元表示。

火腿肠和烤肠这类肉糜类食物，若想肉感好吃、成分更纯正，就需要尽量减少如淀粉和大豆蛋白这样的黏稠剂，用更天然的方式下让肉质的口感更滑嫩鲜美。“另外，因为烤肠最终要进家庭烤箱，还要制定简单、标准化的烹饪程序，做到好吃且方便。”

与公园门口的热闹相比，夜色中的淀粉火腿肠摊位冷清了不少。这会是未来烤肠的机会吗？